Колбаса домашняя полукопченая
Смотреть видео Колбаса домашняя полукопченая
Как приготовить Колбаса домашняя полукопченая:
Очень вкусная домашняя колбаса полукопченая. Представляю свой рецепт и технологию. Можно сделать с копчением или в обычной духовке. В любом варианте будет очень вкусная натуральная колбаса.
Ингредиенты
1. Свиной окорок (лопатка) — 53% (1650г)
2. Говядина нежирная — 22% (680г)
3. Грудинка свиная — 25% (780г)
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Перец душистый — 1г/кг
8. Мускатный орех — 0,5г/кг
9. Кориандр молотый — 1г/кг
10. Вода ледяная — 5% от веса сырья (можно не добавлять)
Технология:
- Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать тонкими ломтиками 1-2мм и убрать в холодильник. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 8-10мм, равномерно перемешать с говядиной, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку и равномерно распределить в фарше.
- ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
- Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час.
- Термообработка:
- Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
- Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
- Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
- Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
- Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
- Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
- Копчение:
- Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
- Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
- Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Другие рецепты и видео канала - КолбоБосс
Новое в блоге
-
Идеальные съедобные букеты цветов: удивительное сочетание красоты и вкуса13:47, 06.03.2024
В мире разнообразных подарков и внимания к деталям съедобные букеты цветов становятся все более востребованным выбором для торжеств, праздников и просто для приятного сюрприза.
-
Идеальное летнее блюдо: простой салат из мяса криля15:32, 29.05.2023
Криль - это небольшие морские ракообразные, относящиеся к отряду Euphausiacea. Они являются одними из самых массовых организмов на планете и представляют собой важную пищевую цепочку в морских экосистемах.
-
Рецепт веганского греческого салата с киноа10:29, 02.12.2023
Греческий салат в веганском исполнении с киноа - это не только вкусно, но и полезно.
-
Как выбрать лучший блендер19:19, 19.12.2022
Блендеры уже несколько десятилетий пользуются популярностью. Неудивительно, ведь этот кухонный агрегат заменяет множество бытовых приборов.
-
Селедка под шубой: традиционный рецепт и секреты приготовления10:44, 16.10.2023
Селедка под шубой, или шуба - это одно из самых популярных блюд в русской кухне.