Скиландис сырокопченый

Скиландис - это традиционная домашняя литовская колбаса, которая обычно делается в свиных пузырях. Но есть вариант и попроще, чтобы можно было вялить и в условиях обычного холодильника, чтобы высыхала более равномерно и правильно. По классике скиландис еще и коптят холодным дымом.

Состав:

1. Свиной окорок или лопатка — 1200г

2. Грудинка свиная — 400г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг

4. Перец черный — 2г/кг

5. Перец душистый — 2г/кг

6. Чеснок свежий — 6-8г/кг

7. Пакеты для вяления (в магазине emkolbaski.ru)

Технология:

Мясо нарезать кусочком 1-1,5см, грудинку — кубиком 0,5-1см. Перемешать с солью нарезанный мясной шрот и грудинку отдельно, убрать в холодильник при температуре 2-4С на двое суток. В посоленное мясное сырье внести перцы и давленный чеснок и хорошо вымесить в течение 10 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С. Фарш должен получиться очень липким. Далее внести просоленный кубик грудинки и вымешивать еще 3-5 минут. Готовый фарш отбить об ровную поверхность, чтобы убрать воздушные полости.

Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.

Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.

Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 10-12 часов. После копчения убрать вялить дальше.