Вареная молочная колбаса с копчением

Домашняя колбаса вареная молочная на основе говядины. Можно сделать без копчения, а можно и немножко подкоптить для аромата. В любом случае это просто отличный рецепт домашней вареной колбасы. Попробуйте и будете очень довольны!

Состав:

1. Говядина - 1000г

2. Грудинка свиная - 500г

3. Соль нитритная (с содержанием 0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг

4. Соль поваренная - 10г/кг

5. Перец черный - 1,5г/кг

6. Кардамон (можно мускатный орех) - 1г/кг

7. Чеснок свежий - 5г/кг

8. Молоко - 500мл

Технология:

Сырье нарезать кусочком под мясорубку, выложить ровным слоем на посуду и подморозить в течение 30-40 минут, молоко тоже. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, подмороженное молоко и хорошо все перемешать.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша (эмульсии) выше 10-12С!!!

Полученный фарш измельчить блендером до образования однородной пастообразной эмульсии.

Набить в оболочку.

Термообработка:

Отепление в духовке с конвекцией при 40С до достижения 15-18С в центре батона.

Далее при 60С до достижения 25-30С в центре изделия.

После чего заливаем крутой кипяток в поддон на дне духовки и при 80-85С варим паром до достижения 68-70С внутри продукта.

Готовое изделие охлаждаем в холодной воде в течение 25-30 минут.

Можно провести копчение горячим дымом 80-90С в течение 15-20 минут, но это необязательно.

Хранится в холодильнике 10-12 дней.