Шашлык на темном квасе

Первое горячее мясное блюдо, приготовленное на костре, появилось на заре человечества. Скорее всего, это произошло случайно: наш далёкий-далёкий предок уронил мясо в огонь, и оно показалось ему более вкусным, чем сырое. Видимо, так возник прообраз всеми любимого шашлыка, национальную принадлежность которого трудно определить. Сегодня существует множество рецептов этого блюда, и в разных уголках земного шара его готовят по-разному: на мангале, гриле, в казане, духовой печи или танды́ре; с использованием маринада или без него. На Востоке и на Кавказе признают шашлык, если в мясе сохраняется сок.

Откуда название?

Слово «шашлык» многие связывают с тюркским «шиш», что в переводе означает «вертел». Есть и иные трактовки. Например, «шашилык» («торопиться») на татарском языке воспринимается как блюдо быстрого приготовления, и в Татарстане оно считается исконно национальным. Другие полагают, что родина шашлыка — Кавказ. Третьи уверены в том, что это Персия и что «шашлык» в переводе с иранского или персидского — «шесть кусков» или «шесть рёбер» зажаренного на углях мяса. Как бы там ни было, бессмысленно докапываться до истины. Шашлык давно стал интернациональным угощением c разными именами. В Бразилии, например, его называют «шураска», в Турции — «шиш-кебаб», в Армении — «хоровац», в Грузии — «мцвади», в Осетии — «физонаг». И везде это не просто приготовленное на углях мясо, а целый ритуал со своими правилами, тонкостями и секретами.

В словаре Брокгауза и Ефрона даётся следующее определение: «шашлык — филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле». Однако сегодня шашлыком называют не только приготовленную на углях баранину, но и телятину, свинину, дичь, курицу, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты. Главное, чтобы было вкусно.

Мясо и огонь

В одной из персидских легенд древний кулинар готовил шашлык следующим образом. Накалял казан докрасна и протирал его внутри куском сала. Когда сало начинало гореть и появлялся едкий дым, на стенки казана он прилеплял маринованные рёбра, плотно закрывал казан крышкой и снимал его с огня. Мясо на рёбрышках (своего рода шампурах) томилось 20—30 минут. В него проникал дым, и создавалось впечатление, что шашлык приготовлен на костре. Подавая готовое блюдо на стол, повар обмакивал рёбрышки в гранатовый соус, который благодаря вяжущим свойствам не давал соку вытекать из мяса и придавал ему аромат и нежный вкус.

Ингредиенты:

• Темный квас
• Горчица
• Соль
• Розмарин
• Лук репчатый
• Аджика а сушёная