Сервелат сырокопченый

Как приготовить Сервелат сырокопченый:

Говядина нежирная 250г
Свинина нежирная (плечо) 250г
Свиная грудинка 500г
Соль нитритная 35г
Фостфат пищевой (2г) -
Сахар 2г
Перец черный или белый 1,5г
Кардамон или мускатный орех 0,3г
Оболочка колбасная Айцел
Свинину и говядину нарезать брусочками для мясорубки, подморозить до температуры -2...0 градусов.
Свиную грудинку нарезать пластинками толщиной 4-5мм и подморозить до температуры -6...-2 градуса, затем нарезать кусочками по 4-5мм.
Подмороженную свинину и говядину пропустить через самую мелкую решетку на мясорубке, добавить соль, молотые пряности и фосфаты, перемешать до белых нитей.
Затем добавить нарезанную грудинку и быстро перемешать до равномерного распределения.
Очень плотно набить в предварительно замоченную оболочку Айцел (калибр 45-65мм).
Перевязать - во время перевязки дополнительно уплотнить батоны.
Осадку проводить при относительной влажности 80-85% при температуре +2..+6 градусов в течение 2-3 суток, затем вялить в обычном холодильнике (при температуре +2..+6 градусов).
Колбаса готова при потере 30% веса от массы несоленого сырья.