Супер-шашлык! Если не пробовал - много потерял! Сталик Ханкишиев, РенТВ, премьера 18 сентября 2021!


00:17:09 Оригинал Барбекю и гриль

оценка: 5.0, голосов: 1


Как приготовить Супер-шашлык! Если не пробовал - много потерял! Сталик Ханкишиев, РенТВ, премьера 18 сентября 2021!:

Супер-шашлык! Если не пробовал - много потерял! Сталик Ханкишиев, РенТВ, премьера 18 сентября 2021!

Бывают такие вещи, о которых рассказывать бесполезно. Надо пробовать!
Но если нет возможности дать попробовать, то надо хотя бы... показать.
Вот утиная грудка. Очень вкусная, если закоптить. Тот же самый французский производитель, что продает копченые, продает и сырые грудки в вакуумной упаковке. И это превосходный, просто отличный продукт... для шашлыка.
Да точно я вам говорю: в этих ресторанах они портят грудку, портят своими перегретыми сковородками и тупыми рецептами! Ну почему, сколько я ее не ел прежде, она никак не трогала мое сердце. А шутки ради однажды я сделал из нее шашлык и все! хит сезона! Те самые, что никак не могут проплеваться после моего плова съедают грудку отталкивая друг друга как босяки, и запихивая за щеки те куски, что не успели прожевать.
Сколько раз готовил я эту грудку, столько раз меня ждал неизменный успех!
Лишь однажды, когда я поддался на уговоры приятеля оставить шашлык на попечение дворецкого (вроде, неглупого парня), шашлык получился таким же, как обычно утиная грудка получается в ресторане. Дело в том, что тот парень не знал буквально двух секретов, которыми я сейчас с вами поделюсь, так и быть, а то ведь все равно станете уговаривать и я расскажу, поддавшись на ваши уговоры и закатывания глаз.
В общем, слушайте.
Ничего не надо, все уберите со стола. Возьмите только нож, положите грудку мясом на разделочную доску и надрезайте кожу. Слышите? Кожу, шкуру, иными словами, но не мясо под ней. Дело в том, что под этой кожей у утки бывает хороший такой слой сала, которого так не хватает курице! Вот был бы и у курицы на грудке жир такого качества, эх, цены бы этой птице не было!
Вернемся к утке: чем чаще вы ее надрежете, тем больше жира вытопится из подкожного сала во время жарки и тем задорнее будет похрустывать зажаренная шкурка (или кожа? как правильно?). Грудку вдоль, напополам.
Я же сказал, что больше ничего особенного не надо! Нужен только перец, который только что из ступки, хорошая, вкусная, крупная соль и фужер приличного коньяка. Нет-нет, не того, который вы приберегли для маринада, а на самом деле хорошего, без дураков. Ну что, жалко вам 70-80 мл хорошего коньяка, если вы на пару этих грудок уже полторы тыщи истратили? Снявши голову по волосам не плачут!
Тем более, что коньяк тот не пропадет даром, это я вам гарантирую. Удивительным образом он почти весь впитывается в утиную плоть за какой ни будь час, пока грудка приобретает кухонно-комнатную температуру.
Все, понесли на мангал!
В жарке на мангале есть еще одна хитрость, о которой я обещал вам рассказать. Значит уголь до седины, как положено, а потом разбить на кусочки с орех, и разложить по периметру мангала да вокруг того места, где будет жариться грудка. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да шкура на утке слишком темнеет.
Но я нашел очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться!
А середину засыпаем... правильно, замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в нее, пусть на первом этапе стружка начинает тлеть от соприкосновения с угольками - этот дым украсит шашлык, ручаюсь.
Не переворачиваем! Вот тот дворецкий-то, хороший парень, перевернул, указав мне "мясо-то у тебя совсем сырым осталось!" А не надо было! Надо было жарить до тех пор, пока шкурка не приобретет те свойства, о которых мы мечтали с самого начала, а там уже все - давай с одного бока пол минуты, потом с другого, а со стороны мяса уже и не понадобится вовсе.
Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы лучше вытапливался жир, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки.
По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов, с утиной грудкой ананас сочетается еще лучше, чем с рябчиками. Ананасы смазать кокосовыми сливками и посыпать смесью из сахара и дробленных специй - корицы, черного перца, гвоздики и бадьяна. Дымок от утиного жира дополнит картину и превратит ананасы в восхитительное сопровождение для утки.
Смотри, какую крышку привез мне из Германии мой друг Франц Эк - производитель, пожалуй что, лучших мангалов, что я видел в своей жизни. Ведь не сложнее ведра эта крышка, а пользуюсь я ею в последнее время очень часто - полезная штука!
Очень удачно получилось, что крышка эта чуть меньше самого мангала. Поэтому ставлю я ее прямо на шампуры, а по краям остается щель, которой достаточно для того, чтобы свежий воздух проник в мангал. Возможность регулировки тяги позволяет регулировать горение углей. При желании крышка может удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую ее для того, чтобы удерживать угли в режиме тления и сохранении сладкого, ароматного дыма вокруг утки - пусть она прокоптится получше.
Когда шкура приобретет желанный красивый цвет, можно снять шашлык из утки с мангала, добавить в него немного свежих углей и перемешать угли со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и утиным жиром.
Режем грудку уже на столе.


Добавить рецепт