Сырокопченая вырезка

Пропорции из расчета на 1кг сырья:

• Вода 500мл
• Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 50г
• Сахар 5г

Основные этапы:

1. Растворить в прохладной кипяченой воде соль и сахар, залить рассолом вырезку, оставить в холодильнике на 5-10 суток.
2. Вынуть вырезку из рассола, подвесить на подвяливание при комнатной температуре на 6-12 часов.
3. Коптить дымом деревьев лиственных пород (бук, дуб, ольха и т.п.) дымом с температурой 18-25 градусов.
4. Время копчения зависит от плотности дыма. Для дымогенераторов пассивного типа 8-12 часов, для дымогенераторов с нагнетанием дыма 1-3 часа.
5. Подкопчённую вырезку оставить на проветривание на 6-8 часов, затем вялить от 3х до 21 суток при температуре 12-14 градусов и влажности 75%.