Сыровяленая колбаса

Рецепт:

• Свинина (плечо) 800г
• Сало хребтовое 200г
• Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 25г
• Перец черный 3г
• Чеснок гранулированный 1г
• Орех мускатный 0,5г
• Гвоздика 0,5г
• Кориандр 2г

Основные этапы.

1. Сало нарезать брусками сечением примерно 1*1см, заморозить. Мясо нарезать кусками в размер женского кулака, пересыпать солью, перемешать, оставить на просолку в холодильнике на 5-7 суток.
2. Сало за 8-10 часов до начала фаршесоставления переложить из морозильника в холодильник, чтобы к началу процесса его температура была -3…-2 градуса.
3. Мясо и сало измельчить до размера кусочков не крупнее лесного ореха, добавить растертые в ступке пряности, вымешать фарш до появления белых нитей.
4. ВНИМАНИЕ! Температура сырья от начала измельчения до окончания процесса набивки не должна превышать 5ти градусов, иначе сало может смазать весь рисунок.
5. Вымешанный фарш очень плотно набить в оболочку калибром 50-70мм, также плотно перевязать. Батоны осмотреть, если под оболочкой обнаружатся воздушные пузыри - проколоть их и выдавить воздух.
6. Развести в воде культуру плесени, батоны колбасы опрыскать (либо окунуть).
7. Осадка: Первые 5-7 суток при влажности 87 +\-3 % и температуре +2..+4 градуса
8. Сушка: 5-7 суток при +11…+15 и 82 +\-2%
9. Завяливание: до потери 30-40% при +10…+12 и 76 +\-2%