Нежный и воздушный торт Птичье молоко

Ингредиенты

• 180 г сливочного масла 82%
• 280 г сахарной пудры
• 33 желтка
• 4100 г муки
• 51/3 ч.л. разрыхлителя
• 6Щепотка соли
• 7½ ч.л. ванильного сахара
• 83 белка
• 920 г сахара
• 10½ ч.л. лимонной кислоты
• 11200 г сливочного масла 82%
• 12100 г сгущённого молока
• 13170 мл воды
• 147 г агар-агара (силой 900-1000)
• 15360 г сахара
• 16Ваниль или 10 г ванильного сахара
• 1775 г тёмного шоколада (50-55%)
• 1850 г сливочного масла
• 1920 г тёмного шоколада (50-55%)

Приготовление

1. 1
   Разогрейте духовку до 180 °С. Подготовьте форму диаметром 18 см, застелив дно пергаментом.
2. 2
   Для коржей взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пышной массы.
3. 3
   Добавьте желтки, ванильный сахар и щепотку соли, продолжайте взбивать.
4. 4
   Просейте муку с разрыхлителем и аккуратно вмешайте в масляно-яичную смесь.
5. 5
   Вылейте тесто в форму и выпекайте 10-12 минут до лёгкого золотистого цвета. Остывшие коржи снимите с формы.
6. 6
   Для суфле взбейте белки с лимонной кислотой до мягких пиков, постепенно добавляя 20 г сахара.
7. 7
   В сотейнике соедините воду, агар-агар и 360 г сахара, доведите до кипения и варите сироп до 115 °С.
8. 8
   Продолжая взбивать белки, постепенно вливайте горячий сироп, взбивайте до густой и блестящей массы.
9. 9
   Добавьте ваниль и аккуратно вмешайте размягчённое сливочное масло и сгущённое молоко.
10. 10
    На корж выложите суфле, равномерно распределите, накройте вторым коржом, слегка прижмите и уберите в холодильник минимум на 4 часа для застывания.
11. 11
    Приготовьте глазурь: растопите 75 г шоколада с 50 г масла на водяной бане, снимите с огня, добавьте 20 г шоколада и перемешайте до однородности.
12. 12
    Полейте глазурью охлажденный торт, дайте ей застыть.