Сыровяленая колбаса

Ингредиенты

• Свиной окорок (лопатка)
• Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26-28г/кг
• Стартовые культуры для сыровяленых колбас. У меня Изи-кюр — по описанию производителя
• Перец черный — 2г/кг
• Перец душистый — 1г/кг
• Кориандр — 1г/кг
• Чеснок сушеный — 1г/кг
• Имбирь молотый — 1г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 2-3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Стартовые культуры растворить в теплой воде и внести туда же специи. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо, влить воду со стартовыми культурами и специями и хорошо вымесить в течение 5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку.

Сушка:

Набитые батоны колбасы подвесить при комнатной температуре, убрав в пакет для поддержания максимальной влажности, на 48 часов.

После этого сушить в духовке или сушилке (дегидраторе) при 50С с конвекцией до достижения 45С внутри контрольного батона.

После этого коптить холодным дымом 25-35С в течение 1,5-2 часов. Можно и не коптить.

Вывесить в прохладное проветриваемое место (можно в холодильник) на 2-3 суток.