Домашний мясной хлеб

Ингредиенты

• Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 800г
• Грудинка свиная — 400г
• Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
• Соль поваренная — 10г/кг
• Перец черный молотый — 2г/кг
• Кардамон (можно мускатный орех) — 0,5г/кг
• Кориандр — 1г/кг
• Имбирь молотый — 1г/кг
• Молоко — 300г/кг
• Фосфат пищевой (необязательно) — 1г/кг

Технология:

Свинину нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, молоко подморозить тоже. Заранее подмороженную грудинку нарезать пластинками толщиной 3-5мм. Измельчить подмороженную свинину на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, молоко и хорошо перемешать.

Полученный фарш измельчить блендером до однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!

Часть грудинки можно отложить для украшения хлеба сверху, либо внести и распределить всю в эмульсии.

В смазанную маслом форму уложить эмульсию бросками, чтобы от удара из нее выходил лишний воздух.

По желанию нанести рисунок на верхней части хлеба смоченным в холодной воде предметом.

Перед термообработкой отеплить в течение 2 часов при комнатной температуре.

Термообработка:

Включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию, запекать при 70С в духовке в течение 1 часа.

Поднять температуру до 110С и запекать в течение 1 часа, либо до готовности. Момент готовности, когда температура внутри хлеба достигнет 68С. Обязательно использовать термометры.

Подавать горячим.

Хранится в холодильнике 8-10 дней.