Домашняя колбаса из свинины и говядины

Ингредиенты

• 12 кг свинины средней жирности
• 21 кг говядины
• 31 ст.л. паприки
• 41 ч.л. тмина
• 51/2 ч.л. имбиря
• 61 ст.л. черного молотого перца
• 71 ст.л. декстрозы или сахара
• 81 ч.л. мускатного ореха
• 930 г сухого молока
• 103 зубчика чеснока
• 11330 мл ледяного пива
• 1245 г обычной соли + 6 г нитритной соли (6,25%)
• 13Натуральная свиная оболочка 36-40 мм - 4-5 м
• 14Калорийность: 320 ккал на 100 г
• 15Порций: 10-12 порций
• 16Общий вес: 3000 г
• 17Мясо нарежьте кусочками и слегка подморозьте для удобства измельчения.

Приготовление

1. 1
   Если используется нитритная соль 0,5-0,6%, добавить 51 г нитритной соли без обычной
2. 2
   Пропустите мясо через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте соль, специи, сухое молоко, чеснок и ледяное пиво.
3. 3
   Хорошо вымесите фарш до появления липкости. При необходимости охладите смесь на 30 минут в холодильнике.
4. 4
   Подготовьте оболочку: промойте её, затем аккуратно наполните фаршем, избегая воздушных пустот. Формируйте колбасные батоны по 30-40 см и перевяжите ниткой концы.
5. 5
   Оставьте колбасы в холодильнике на 6-8 часов для созревания и пропитки ароматами специй.
6. 6
   Для запекания: поместите колбасы в духовку, готовьте при 80-85°C (170-180°F) 2,5-3 часа до достижения внутренней температуры 70-72°C.
7. 7
   Для копчения: коптите при 50°C (122°F) 2 часа, затем увеличивайте температуру каждые 60 минут на 10°C, пока не достигнете 80°C (175°F). Время копчения - 7-10 часов.
8. 8
   Внутренняя температура готовой колбасы должна быть 69-71°C (152-154°F).
9. 9
   После приготовления охладите колбасу, обсушите и храните в холодильнике. Перед подачей нарежьте ломтиками.