Бекон сырокопченый

Ингредиенты

• 1Грудинка бескостная, либо пашина 1кг
• 2Рассол 800-1000г
• 3Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг
• 4Вода 878мл
• 5Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г
• 6Соль поваренная 21г
• 7Сахар 50г
• 8Смесь для натирания (из расчета 4% к весу сырья) - 40г
• 9Соль поваренная 38,8г
• 10Сахар 1,2г
• 11Приготовить рассол. Кусок бекона нашприцевать рассолом из расчета 40-50% от веса сырья.
• 12Смешать смесь для натирания, кусок натереть со всех сторон, уложить в пакет и убрать на сутки в холодильник при температуре +2…+4 градуса.
• 13Через сутки кусок залить рассолом из расчета 40-50% от веса сырья и оставить на просолку при +2…+4 градусов на 5-7 суток.
• 14Просоленый бекон тщательно промыть прохладной воде, оставить на созревание и сушку на сутки при температуре +10…+12 градусов и влажности 70-75%.
• 15Подсохший бекон прогреть при 35 +/-3 градуса по Цельсию в течение часа, затем коптить дымом деревьев лиственных пород (дуб, ольха, бук, яблоня, и т.п.).
• 16При использовании пассивного дымогенератора копчение 10-12 часов, затем 10-24 часа отдыха, затем 10-12 часов повторного копчения.
• 17При использовании дымогенератора с нагнетанием дыма время копчения сократить до 1-3 часов за цикл, время отдыха оставить таким же.
• 18Прокопченый бекон проветрить в течение 12-24 часов, затем оставить на завяливание при температуре +12..+14 градусов и влажности 75 +/-3% на 10-15 суток.