Бекон сырокопченый

Ингредиенты

• Грудинка бескостная, либо пашина 1кг
• Рассол 800-1000г
• Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг
• Вода 878мл
• Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г
• Соль поваренная 21г
• Сахар 50г
• Смесь для натирания (из расчета 4% к весу сырья) - 40г

Пропорции смеси:

• Соль поваренная 38,8г
• Сахар 1,2г

1. Приготовить рассол. Кусок бекона нашприцевать рассолом из расчета 40-50% от веса сырья.
2. Смешать смесь для натирания, кусок натереть со всех сторон, уложить в пакет и убрать на сутки в холодильник при температуре +2…+4 градуса.
3. Через сутки кусок залить рассолом из расчета 40-50% от веса сырья и оставить на просолку при +2…+4 градусов на 5-7 суток.
4. Просоленый бекон тщательно промыть прохладной воде, оставить на созревание и сушку на сутки при температуре +10…+12 градусов и влажности 70-75%.
5. Подсохший бекон прогреть при 35 +/-3 градуса по Цельсию в течение часа, затем коптить дымом деревьев лиственных пород (дуб, ольха, бук, яблоня, и т.п.).
6. При использовании пассивного дымогенератора копчение 10-12 часов, затем 10-24 часа отдыха, затем 10-12 часов повторного копчения.
7. При использовании дымогенератора с нагнетанием дыма время копчения сократить до 1-3 часов за цикл, время отдыха оставить таким же.
8. Прокопченый бекон проветрить в течение 12-24 часов, затем оставить на завяливание при температуре +12..+14 градусов и влажности 75 +/-3% на 10-15 суток.