Бекон сырокопченый

Автор рецепта - канал «Кулинарная Пропаганда» на YouTube. Видео показывает процесс приготовления.

Рецепт относится к категории «Закуски». На Cookyt есть похожие блюда в этой и смежных категориях.

В рецепте 18 ингредиентов: Грудинка бескостная, либо пашина 1кг, Рассол 800-1000г, Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг, Вода 878мл, Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г, Соль поваренная 21г, Сахар 50г, Смесь для натирания (из расчета 4% к весу сырья) - 40г, Соль поваренная 38,8г, Сахар 1,2г, Приготовить рассол. Кусок бекона нашприцевать рассолом из расчета 40-50% от веса сырья., Смешать смесь для натирания, кусок натереть со всех сторон, уложить в пакет и убрать на сутки в холодильник при температуре +2…+4 градуса., Через сутки кусок залить рассолом из расчета 40-50% от веса сырья и оставить на просолку при +2…+4 градусов на 5-7 суток., Просоленый бекон тщательно промыть прохладной воде, оставить на созревание и сушку на сутки при температуре +10…+12 градусов и влажности 70-75%., Подсохший бекон прогреть при 35 +/-3 градуса по Цельсию в течение часа, затем коптить дымом деревьев лиственных пород (дуб, ольха, бук, яблоня, и т.п.)., При использовании пассивного дымогенератора копчение 10-12 часов, затем 10-24 часа отдыха, затем 10-12 часов повторного копчения., При использовании дымогенератора с нагнетанием дыма время копчения сократить до 1-3 часов за цикл, время отдыха оставить таким же., Прокопченый бекон проветрить в течение 12-24 часов, затем оставить на завяливание при температуре +12..+14 градусов и влажности 75 +/-3% на 10-15 суток..