Краковская колбаса в духовке

Ингредиенты

на 1 кг ( я готовлю 3 кг)

• 300 г говядина (30%0
• 150 г грудинка (15%)
• 550г свинина средней жирности (55- 60%)
• дополнительно 70-100г копченый бекон
• 15 г соль столовая +2 г нитритная соль 6,25% ( если Вы используете нитритную соль 0,5-0,6 % добавляем 17 г, обычную соль НЕ ДОБАВЛЯТЬ
• 1/2 ч/л сахар или декстроза
• 1/4 ч/л сухой чеснок
• 1 ч/л сухой лук
• 1/2 ч/л черный перец молотый
• 1/4 ч/л мускатный орех
• 10 г сухое молоко
• 100 мл ледяная вода
• измеряем ч/л и ст/л без верха или мерные ложки

Перед запеканием в духовке или копчением колбасу выдержать при комнатной температуре 2-3 часа чтобы она согрелась и подсохла, затем в духовку или коптильню, это обеспечит более равномерную обжарку и цвет

В КОПТИЛЬНЕ

Коптить 50C ( 122Ф) -2 часа, затем каждый час поднимаем температуру на 5-8 С, пока температура в коптильне не достигнет 85С (175 F )

Время копчения 7-10 часов в зависимости от диаметра оболочки.

Температура внутри колбасы должна достигнуть 70--72С или 155 F

В ДУХОВКЕ

Запекать в духовке 80-85С (170-180Ф) до готовности температура внутри колбасы должна достигнуть 70-72С

Приблизительное время приготовления 3-4 час или больше

Если температура колбасы останавливается и не доходит долго до готовности можно увеличить температуру в духовке или коптильне до 90С

Хранить колбасу в бумаге в холодильнике до 2 недель, если много готовите то можно вакуумировать хранить до 1 месяца или замораживать вакуумированную до полугода