Домашняя колбаса ветчинная к завтраку

Ингредиенты

• 2,5 кг свинина шея и лопатка
• 1 кг брюшина ( подморозить 30 мин)
• 1,5 кг говядина

СПЕЦИИ на 1 кг ( готовлю из 5 кг)

• 1/2 ч/л декстроза или сахар
• 10 г сухое молоко обезжиреное или соевый протеин
• 15 г соли + 2 г нитритная соль 6,25% ( еси Вы используете нитритную соль 0,5-0,6% добавлять 17 г на 1 кг мяса, обычную соль НЕ ДОБАВЛЯТЬ)
• 1/2 ч/л кориандр
• 1/4 ч/л душистый перец
• 1/3 ч/л черный перец
• 1/4 ч/л мускатный орех
• 1/4 ч/л кардамон
• 1/4 ч/л сухой чеснок
• 100 мл вода со льдом ( на экране ошибка)

В КОПТИЛЬНЕ:

1. Коптить 50C ( 122Ф) -2 часа, затем каждый час поднимаем температуру на 5-8 С, пока температура в коптильне не достигнет 85С (175 )
2. Время копчения 7-10 часов в зависимости от диаметра оболочки.
3. Температура внутри колбасы должна достигнуть 70--72С или 155 F

В ДУХОВКЕ

1. Запекать в духовке 80-85С (170-180Ф) до готовности температура внутри колбасы должна достигнуть 70-72С
2. Приблизительное время приготовления 3-4 час
3. Если температура колбасы останавливается и не доходит долго до готовности можно увеличить температуру в духовке или коптильне до 90С
4. Хранить колбасу в бумаге в холодильнике до 2 недель, если много готовите то можно вакуумировать хранить до 1 месяца или замораживать вакуумированную до полугода