Королевские пироги на пасху

Ингредиенты

• 1Мука - 700 г (±50 г, регулируйте по консистенции)
• 2Молоко - 250 мл
• 3Сухие дрожжи - 10 г (или 30 г живых)
• 4Яйцо - 1 шт. (60 г)
• 5Яичные желтки - 3 шт. (60 г)
• 6Сливочное масло - 100 г (растопленное)
• 7Сахар - 280 г
• 8Соль - 1/2 ч.л.
• 9Экстракт ванили - 2 ч.л.
• 10Цедра 1 апельсина
• 11Цедра 1 лимона
• 12Сливочное масло (мягкое) - 125 г
• 13Творог - 225 г
• 14Изюм - 200 г
• 15Апельсиновые цукаты - 100 г
• 16Клюква (сушеная) - 80 г
• 17Яичный желток - 1 шт.
• 18Молоко - 1 ст.л.
• 19Сахар - 30 г
• 20Горячая вода - 40 мл
• 21Тесто: В теплом молоке (250 мл, около 38°C) растворите дрожжи (10 г сухих или 30 г живых) с 1 ч.л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пены.
• 22В миске смешайте муку (700 г), сахар (280 г), соль (1/2 ч.л.), добавьте яйцо (1 шт.), желтки (3 шт.), растопленное масло (100 г), экстракт ванили (2 ч.л.), цедру апельсина и лимона. Влейте дрожжевую смесь.
• 23Замесите мягкое эластичное тесто (5-7 минут), накройте и оставьте в тепле на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.
• 24Слоение: Обомните тесто, раскатайте в прямоугольник толщиной 0,5 см. Смажьте мягким сливочным маслом (125 г), сложите втрое, раскатайте снова. Повторите 2-3 раза. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
• 25Начинка и сборка: Творог (225 г) разомните вилкой, смешайте с изюмом (200 г), цукатами (100 г) и клюквой (80 г).
• 26Тесто раскатайте в круг диаметром 32 см, выложите в форму, оставив бортики. Распределите начинку. Заверните края теста к центру, оставив середину открытой.
• 27Выпечка: Смажьте пирог смесью желтка и молока. Выпекайте при 190°C 5-7 минут, затем уменьшите до 170°C и пеките 45-50 минут до золотистого цвета.
• 28Смешайте сахар (30 г) с горячей водой (40 мл) для сиропа, смажьте горячий пирог. Остудите.
• 29Мука - 650-750 г (регулируйте)
• 30Молоко (38°C) - 200 мл
• 31Сухие дрожжи - 12 г
• 32Яйца (крупные) - 2 шт.
• 33Яичные желтки - 3 шт.
• 34Сахар тростниковый - 120 г
• 35Соль - 1/4 ч.л.
• 36Сок апельсина - 50 мл
• 37Экстракт ванили - 1 ч.л.
• 38Цедра 1 лимона
• 39Цедра 1 апельсина
• 40Мёд - 30 г
• 41Сливочное масло (растопленное) - 80 г
• 42Масло для слоения - 50 г
• 43Мука - 60 г
• 44Миндальная мука - 60 г
• 45Сахар тростниковый - 120 г
• 46Сливочное масло (мягкое) - 60 г
• 47Апельсиновые цукаты - 50 г
• 48Черника (сушеная) - 50 г
• 49Клюква (сушеная) - 50 г
• 50Курага (нарезанная) - 50 г
• 51Изюм разноцветный - 120 г
• 52Миндаль (обжаренный) - 50 г
• 53Тесто: В теплом молоке (200 мл) растворите дрожжи (12 г) с 1 ч.л. сахара, оставьте на 10 минут.
• 54Смешайте муку (650-750 г), сахар (120 г), соль (1/4 ч.л.), яйца (2 шт.), желтки (3 шт.), сок апельсина (50 мл), мёд (30 г), масло (80 г), ваниль (1 ч.л.), цедру. Влейте дрожжи. Замесите тесто, оставьте на 1,5-2 часа в тепле.
• 55Слоение: Раскатайте тесто, смажьте мягким маслом (50 г), сверните в рулет. Разрежьте вдоль, не доходя до конца, и сформируйте "корону", соединив концы.
• 56Начинка и крошка: Смешайте муку (60 г), миндальную муку (60 г), сахар (120 г) и масло (60 г) до крошки. Добавьте цукаты (50 г), чернику (50 г), клюкву (50 г), курагу (50 г), изюм (120 г) и миндаль (50 г). Выложите начинку в разрезы теста, посыпьте крошкой.
• 57Выпечка: Выпекайте при 190°C 5-7 минут, затем при 170°C 45-50 минут. Остудите.
• 58Яичные желтки - 4 шт.
• 59Сливочное масло (холодное) - 225 г
• 60Сахар - 125 г
• 61Соль - 1/4 ч.л.
• 62Экстракт ванили - 1 ч.л.
• 63Разрыхлитель - 6 г
• 64Мука - 350 г
• 65Творог (5-9%) - 700 г
• 66Сметана (25%) - 500 г
• 67Греческий йогурт - 500 г
• 68Сливочное масло (мягкое) - 150 г
• 69Яичные желтки - 4 шт.
• 70Яичные белки - 8 шт.
• 71Сахар - 300 г
• 72Манка - 50 г
• 73Кукурузный крахмал - 100 г
• 74Экстракт ванили - 2 ч.л.
• 75Соль - 1/2 ч.л.
• 76Цедра 1 апельсина
• 77Цукаты - 200 г
• 78Изюм - 150 г
• 79Апельсиновые цукаты - 100 г
• 80Миндаль - 25 г
• 81Тесто: Перетрите холодное масло (225 г) с мукой (350 г), сахаром (125 г), солью (1/4 ч.л.) и разрыхлителем (6 г) в крошку. Добавьте желтки (4 шт.) и ваниль (1 ч.л.), замесите тесто. Уберите в холодильник на 30 минут.
• 82Начинка: Творог (700 г), сметану (500 г), йогурт (500 г), масло (150 г), желтки (4 шт.), сахар (150 г из 300 г), манку (50 г), крахмал (100 г), ваниль (2 ч.л.) и цедру взбейте до гладкости.
• 83Белки (8 шт.) взбейте с солью (1/2 ч.л.) и сахаром (150 г) до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте в творожную массу. Добавьте цукаты (200 г + 100 г), изюм (150 г) и миндаль (25 г).
• 84Сборка и выпечка: Раскатайте тесто, выложите в форму, сформировав бортики. Вылейте начинку.
• 85Выпекайте при 180°C 60 минут, затем при 160-170°C 20-25 минут. Остудите в форме.

Приготовление

1. 1
   Тесто: В теплом молоке (250 мл, около 38°C) растворите дрожжи (10 г сухих или 30 г живых) с 1 ч.л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пены.
2. 2
   В миске смешайте муку (700 г), сахар (280 г), соль (1/2 ч.л.), добавьте яйцо (1 шт.), желтки (3 шт.), растопленное масло (100 г), экстракт ванили (2 ч.л.), цедру апельсина и лимона. Влейте дрожжевую смесь.
3. 3
   Замесите мягкое эластичное тесто (5-7 минут), накройте и оставьте в тепле на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.
4. 4
   Слоение: Обомните тесто, раскатайте в прямоугольник толщиной 0,5 см. Смажьте мягким сливочным маслом (125 г), сложите втрое, раскатайте снова. Повторите 2-3 раза. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
5. 5
   Начинка и сборка: Творог (225 г) разомните вилкой, смешайте с изюмом (200 г), цукатами (100 г) и клюквой (80 г).
6. 6
   Тесто раскатайте в круг диаметром 32 см, выложите в форму, оставив бортики. Распределите начинку. Заверните края теста к центру, оставив середину открытой.
7. 7
   Выпечка: Смажьте пирог смесью желтка и молока. Выпекайте при 190°C 5-7 минут, затем уменьшите до 170°C и пеките 45-50 минут до золотистого цвета.
8. 8
   Смешайте сахар (30 г) с горячей водой (40 мл) для сиропа, смажьте горячий пирог. Остудите.