Домашние пирожки на старом тесте

Ингредиенты

• 1400 г зрелого (спелого) теста
• 21 стакан воды (около 250 мл)
• 31 стакан муки (около 150 г)
• 4вся опара
• 51 л молока (тёплого)
• 61 яйцо
• 71 ст. л. соли
• 81 ст. л. сахара
• 980 г сливочного масла (растопленного)
• 103-4 ст. л. растительного масла
• 112 кг муки (приблизительно, в зависимости от влажности)

Приготовление

1. 1
   Приготовление опары: В глубокой миске соедините зрелое тесто, воду и муку. Хорошо размешайте до однородности, накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов для брожения. Опара должна увеличиться в объёме и покрыться пузырьками.
2. 2
   Приготовление теста: В большой миске соедините готовую опару, тёплое молоко, яйцо, соль, сахар, растопленное сливочное масло и растительное масло. Перемешайте.
3. 3
   Замес теста: Постепенно добавляйте муку, замешивая мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. При необходимости добавьте немного муки или масла.
4. 4
   Подъём: Накройте тесто полотенцем и оставьте в тёплом месте на 2-3 часа, пока оно не увеличится в 2-3 раза. За это время его можно один раз обмять.
5. 5
   Формирование пирожков: Разделите тесто на порции, сформируйте пирожки с начинкой по вкусу (картошка, капуста, мясо, варенье и т. д.).
6. 6
   Выпечка или жарка: Выпекайте в духовке при 180-190 °C до золотистости (15-20 минут) или жарьте на растительном масле до румяной корочки.
7. 7
   Подача: Готовые пирожки слегка остудите на решётке. Они мягкие, ароматные и долго не черствеют.
8. 8
   Для опары идеально подходит кусочек теста, оставшийся от предыдущей выпечки - он придаёт особый вкус и аромат.
9. 9
   Не торопите процесс - длительная ферментация делает тесто особенно лёгким и воздушным.
10. 10
    Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 2 суток, выпекая пирожки по мере необходимости.