Хрустящая квашеная капуста

Ингредиенты

• 1Капуста - 1700-1900 г (1 средний вилок)
• 2Морковь - 150-170 г (1 средняя)
• 3Соль - 40 г (примерно 1,5 ст. л. без горки)
• 4Вода - 1,5 литра (кипячёная, охлаждённая)
• 5Не используйте йодированную соль, она замедляет брожение.

Приготовление

1. 1
   Подготовка капусты. Снимите верхние листья и нашинкуйте капусту тонкими полосками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Смешайте капусту с морковью в большой миске.
2. 2
   Добавление соли. Добавьте соль и слегка перемните руками, чтобы капуста начала выделять сок. Не переусердствуйте - хруст сохранится, если не выжимать сок слишком сильно.
3. 3
   Закладка в ёмкость. Утрамбуйте капусту в чистую банку или керамическую ёмкость, слегка придавливая, чтобы не осталось воздуха. Оставьте сверху около 3-4 см до края, чтобы не перелился рассол.
4. 4
   Рассол. В отдельной ёмкости растворите 40 г соли в 1,5 л воды. Залейте капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла овощи. Придавите сверху небольшим грузом (например, крышкой или тарелкой).
5. 5
   Брожение. Оставьте при комнатной температуре (+18…+22°C) на 2-3 дня. Ежедневно протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ и предотвратить горечь.
6. 6
   Хранение. Когда капуста станет хрустящей и приятно кислой, переставьте её в холодильник или погреб (+2…+8°C). Там процесс брожения замедлится, и вкус станет ещё насыщеннее.
7. 7
   Хруст зависит от соли: 2% солевой раствор - оптимальный баланс вкуса и текстуры.
8. 8
   Если хотите ускорить процесс, добавьте немного сока от готовой квашеной капусты - это запустит ферментацию быстрее.
9. 9
   Для более насыщенного вкуса можно добавить несколько зёрен тмина или клюкву.