Воздушные профитроли с заварным кремом и шоколадом

Профитроли — это воздушные пирожные из заварного теста с нежным ванильным кремом и насыщенной шоколадной глазурью. Рецепт из канала Ольга Шобутинская предлагает несколько способов выпечки для идеальной текстуры и хрустящей корочки, которая прекрасно сочетается с бархатистым кремом.

Общая калорийность: около 4000 ккал

Общий вес: 2250 г

Количество порций: 25–28 шт

Ингредиенты

Заварное тесто:

• 100 г воды
• 150 г молока
• 100 г сливочного масла 82%
• 3 г соли
• 7 г сахара
• 140 г муки
• 220–240 г яиц (5 шт С1)

Заварной крем:

• 500 мл молока
• 100 г сахара
• 70 г желтков (4–5 шт)
• 35 г кукурузного крахмала
• 130 г сливочного масла 82%
• 2 г желатина + 12 г воды
• 10 г ванильного сахара

Дополнительно:

• 60 г тёмного шоколада

Приготовление

1. Для теста: в сотейнике соедините воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар. Доведите до кипения.
2. Снимите с огня и сразу добавьте всю муку, энергично перемешайте до образования однородного кома.
3. Верните сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая, подсушите тесто около 1–2 минут.
4. Переложите тесто в миску, немного остудите, затем по одному вводите яйца, тщательно вмешивая каждое до гладкой консистенции.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите небольшие порции на противень, застеленный пергаментом.
6. Выпекайте профитроли одним из предложенных режимов:
   Вариант 1: разогрейте духовку до 260 °С, поставьте противень с пирожными и выключите духовку. Через 15–20 минут, когда профитроли поднимутся, включите духовку на 170 °С и выпекайте еще 30 минут, не открывая дверцу.
   Вариант 2: при 180 °С выпекайте 20 минут, затем снизьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 30 минут.
   Вариант 3 (газовая духовка): разогрейте до 240 °С, поставьте противень, снизьте температуру до средней, через 15 минут убавьте до минимума и выпекайте до готовности.
7. Для крема: замочите желатин в воде.
8. В сотейнике доведите молоко с ванильным сахаром до кипения.
9. В миске смешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
10. Постепенно влейте горячее молоко в яичную смесь, хорошо размешивая.
11. Верните смесь в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
12. Снимите с огня, добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения.
13. Остудите крем до комнатной температуры, затем взбейте с мягким сливочным маслом до пышности.
14. Наполните профитроли кремом с помощью кондитерского мешка.
15. Растопите шоколад и полейте им готовые профитроли или обмакните верхушки.
16. Охладите десерт минимум 2 часа перед подачей.