Воздушные профитроли с заварным кремом и шоколадом

Ингредиенты

• 1100 г воды
• 2150 г молока
• 3100 г сливочного масла 82%
• 43 г соли
• 57 г сахара
• 6140 г муки
• 7220-240 г яиц (5 шт С1)
• 8500 мл молока
• 9100 г сахара
• 1070 г желтков (4-5 шт)
• 1135 г кукурузного крахмала
• 12130 г сливочного масла 82%
• 132 г желатина + 12 г воды
• 1410 г ванильного сахара
• 1560 г тёмного шоколада

Приготовление

1. 1
   Для теста: в сотейнике соедините воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар. Доведите до кипения.
2. 2
   Снимите с огня и сразу добавьте всю муку, энергично перемешайте до образования однородного кома.
3. 3
   Верните сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая, подсушите тесто около 1-2 минут.
4. 4
   Переложите тесто в миску, немного остудите, затем по одному вводите яйца, тщательно вмешивая каждое до гладкой консистенции.
5. 5
   Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите небольшие порции на противень, застеленный пергаментом.
6. 6
   Выпекайте профитроли одним из предложенных режимов: Вариант 1: разогрейте духовку до 260 °С, поставьте противень с пирожными и выключите духовку. Через 15-20 минут, когда профитроли поднимутся, включите духовку на 170 °С и выпекайте еще 30 минут, не открывая дверцу. Вариант 2: при 180 °С выпекайте 20 минут, затем снизьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 30 минут. Вариант 3 (газовая духовка): разогрейте до 240 °С, поставьте противень, снизьте температуру до средней, через 15 минут убавьте до минимума и выпекайте до готовности.
7. 7
   Для крема: замочите желатин в воде.
8. 8
   В сотейнике доведите молоко с ванильным сахаром до кипения.
9. 9
   В миске смешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
10. 10
    Постепенно влейте горячее молоко в яичную смесь, хорошо размешивая.
11. 11
    Верните смесь в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
12. 12
    Снимите с огня, добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения.
13. 13
    Остудите крем до комнатной температуры, затем взбейте с мягким сливочным маслом до пышности.
14. 14
    Наполните профитроли кремом с помощью кондитерского мешка.
15. 15
    Растопите шоколад и полейте им готовые профитроли или обмакните верхушки.
16. 16
    Охладите десерт минимум 2 часа перед подачей.